第571章 水晶肘子(2/2)
李子慧嘴里答应着，手上却没有松劲，依然牢牢抓着二叔裤子不放，就这份不达目的决不罢休的精神属实让李春钦佩。
李春原本还想先尝尝咸淡呢，可看她这副表情根本下不去嘴。
以前见到好吃的，这丫头都是奋不顾身的争抢，自从蓝兰嫁进来之后，李子慧变得越来越懂事儿了，不吵不闹就这样眼巴巴的看着你流口水，这一招对她二叔杀伤力比以前大出无数倍。
李春无奈，只能先把手中这块儿光秃秃的骨头先递给李子慧。
「你看二叔没骗你吧，这上边根本就没有多少肉。」
李子慧把贴骨那一小条瘦肉撕下来放到嘴里，一脸满足的说道：「没关系，肉少我就多吃几根，那不是还有好多呢嘛！」
「......」
「慧儿啊！将来你要是能把吃肉这份精明劲用到学习和工作上，你将无敌于天下。记住，这话是你亲二叔勉励你的。」
接下来李春继续拆骨，李子慧搬来一个圆墩子站到上面就在二叔身旁守候，拆下一根吃一根，然后把骨头堆在一边，一会儿拿出去给大黄它们深加工，主打一点儿都不浪费。
十只肘子全部拆出来，再动手把肘子肉撕成小块儿倒入大盆之中。
蒸好的肉皮取出来，经过一个小时的蒸制，肉皮丁已经熟烂到了吹弹可破的地步，而盆中的汤汁却依然清清凉凉，这就是做水晶皮冻的关键。
如果用锅直接熬煮，熬好的皮冻会很浑浊。
想要做出晶莹剔透的皮冻就只有两个办法，一是上锅蒸制，另外也可以用高压锅压制，压出来的汤汁同样能达到清亮的效果。
把肉皮和汤汁一同倒入肘子肉的大盆之中趁热搅拌均匀，待自然放凉之后再倒入托盘中塑形，到了明天汤汁完全凝固之后就是人见人爱的水晶肘子了，做法相当简单。
切酱肘花装盘的话，一只肘子只能装两盘，前提还得是有出色的刀工，不能浪费一丁点儿食材才能做到。
要是做成水晶肘子，多加一些猪皮的话，一只肘子能装三盘半甚至四盘，利润可比酱肘花大太多了。
这时鸭子的腌制时间也到了，把鸭子从缸里取出来，用温水把上面的腌料和盐份洗掉，然后烧一锅开水烫皮。
鸭肉下入沸腾的开水中汆烫三秒钟马上捞出，然后继续汆烫下一只。
二十只鸭子全部汆烫一轮之后，第一只鸭子已经冷却，然后再次下锅汆烫三秒钟。
经过两次汆烫，鸭子基本定型，而鸭皮依然完整。
接下来把鸭子放凉，晾乾表皮水份。
这时候李春用温水化开麦芽糖，兑上一些醋和蜂蜜，一份简单的脆皮水就做好了。
这里有一个重点，化麦芽糖的时候水温可以高一些，直接下锅煮也可以，但是一定要放到不烫手的时候再往里面加醋。
醋的沸点低，水温过热就会把醋挥发掉，脆皮水也就失效了。
把鸭子放入脆皮水中浸染，要确保每一处都沾上脆皮水才行，然后捞出来挂在窗根下自然风乾表皮。
表皮必须全部干透，因此这一步需要很长时间，现在挂上风乾，明天上午再取下来入炉烤制，时间刚刚好。