第1051章 正确的学习方式(2/2)
把鸡爪子交给张亚军，让他负责剪掉指甲。
鸡货和鸭货更简单，都不用焯水，直接下锅用老卤鸡汤进行卤制。
李春让四人组重点学习的是卤制的火候和时间。
白羽肉鸡的鸡皮很嫩，所以卤制的时候必须全程用小火，否则鸡皮就会破碎，严重影响颜值。
卤制的时间不需要太久，开锅卤十五分钟，肉质基本达到八成熟，然后再焖上四十分钟，肉汤的余温可以让肉质完全成熟，焖制也可以更方便入味儿。
等到焖制时间到马上捞出熏即可，就是这么简单。
鸭头也是直接卤制，并没有做后世风靡大街小巷的辣鸭头或是酱鸭头，不是李春不会做，而是因为这时期本地人的饮食口味儿还比较传统，很难适应并接受其他地域的风味儿。
饮食习惯需要随着人口流动不断更新变换，等人们适应辣口和甜口的时候，李春肯定会及时更新引领本地饮食新潮流。
还是那句话，高明的厨师首先要做到的就是迎合食客的口味和饮食习惯，你认为好吃还不行，食客不满意不接受，没人给你买单也是白扯。
在这个时期，热河人的口味主要是以东北菜和鲁菜为主，其实李春在做席的过程中已经在尝试了一些改变，加入了一些其他菜系的因素。
但是改变人们多年饮食习惯和口味不可能一蹴而就，那需要一个慢慢推进改变和适应的过程，而这个过程，李春上辈子就亲身经历过，所以什么时候该做什么，他很清楚。
「小磊，你过来看着我做豆豉青鱼的步骤，学会了之后，以后就交给你来做。」
卤鸡货有现场的老汤和他配好的调料包，交给四人组他们去做，他们只负责把控好火候就可以了。
豆豉青鱼要炒料调口，需要一些技术含量，这活儿四人组就难以胜任了。
张磊认真的点点头：「是，师父！」
豆豉青鱼要拿到店里售卖，主打凉吃。
用荤油或是鸡油炒制味道虽然会更香，但是放凉之后会凝，所以只能用植物油来做。
起锅烧油，油量要稍微宽一些。
下入八角，桂皮，香叶，小茴香，肉蔻等香料炸香，然后下葱段，姜片，蒜瓣和几颗干辣椒爆锅。
这其中，蒜瓣的用量要多一些，差不多是葱姜用量总和的两倍。
待蒜瓣发黄变色，将两大碗五香豆豉下锅煸炒。
五香豆豉的厚重味道被热油激发出来之后，把刘大新炸好的青占鱼一条一条摆放到锅中，然后按照一比一的比例加入老卤鸡汤和酱骨头的老汤。
用这两种老汤的厚重压制青鱼的鱼腥味儿，同时还能为鱼肉丰富油脂，从而提升鱼肉的口感。
也难怪大蛮他们说家里炖的青占鱼难以下咽，农村人家能接触到的调料很有限，而且没有处理鱼肉去腥的经验，做出来肯定会有很重的鱼腥味儿。
李老板这里不但把鱼提前处理好，调料和香料种类也是相当齐全，最牛逼的就是各种醇香厚重的老汤，别说炖青占鱼了，用王慧兰的话来说，炖鞋底子都好吃。